本文件规定了辣椒热风烘烤干制的场地及设备、原料、工艺流程、成品质量要求、产品包装、标志、运输、贮藏等相关内容。 本文件适用于辣椒热风烘烤干制技术。 1　场地及设备 1.1　场地 有足够的平整场地和防雨,照明设施完备,地面用水泥找平,做好清洗场地的给排水、污水沉降池，做好防鼠、防虫；产地周边无有毒污染源。 1.2　干燥设备 辣椒的热风干燥设备应符合NY/T 463的规定，所有配套设备应符合LS/T 3501.1的规定。干燥机及配套设备经调试运行，应能正常投入使用。 2　原料 具有同一品种特征，果实自然生长发育成熟具有品种固有颜色，果形完整，果柄完好，新鲜洁净，无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。 3　工艺流程 3.1　分层式干制 3.1.1　分层式干制工艺流程图 分层式干制选果-装筐-分层式干制升温蒸发-换筐、翻椒-降温出椒-成品。 3.1.2　分层式干制各工艺环节技术要求 3.1.2.1　分层式干制选果 烘烤之前，应进行挑选分级，保证辣椒果实完好。应剔除破、烂、机械伤害、病虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果实。 3.1.2.2　装筐 将选好的辣椒果实装入烘烤筐。烘烤筐装置整齐，稀密合理，掌握上部稀，下部密，上层筐装辣椒果实厚度为10 cm左右，下部筐装辣椒果实厚度为20 cm左右，中上部筐装辣椒果实13 cm左右，中下部筐装辣椒果实17 cm左右。 3.1.2.3　分层式干制升温蒸发 将热风温度升至80 ℃～85 ℃，预热烘机，将装筐的辣椒果实送入烘机，保持3 h～4 h；降温至70 ℃～75 ℃，保持8 h～10 h。在升温过程中，当空气湿度在70 %以上，打开风扇自动通风排湿，当湿度降至60 %以下后停止通风。 3.1.2.4　换筐、翻椒 对烘干较慢与烘干较快的烘筐对换，翻动辣椒果实，仔细检查，防止走风跑火。 3.1.2.5　降温出椒 将温度降低至60 ℃～65 ℃，保持8 h～10 h。再降低至50 ℃～55 ℃，依果实大小，小果型保持10 h～11 h；朝天椒保持13 h～14 h；线椒保持17 h～18 h。干制完成。 3.2　箱式干制 3.2.1　箱式干制工艺流程图 箱式干制选果-装箱-箱式干制升温蒸发（一次升温、二次升温、三次升温）-降温-成品。 3.2.2　箱式干制各工艺环节技术要求 3.2.2.1　箱式干制选果 按照6.1.1执行。 3.2.2.2　装箱 将选好的辣椒果实装入烘烤箱中。 3.2.2.3　箱式干制升温蒸发 3.2.2.3.1　升温过程中顺序完成以下三次升温及蒸发，在升温过程中，当空气湿度在70 %以上，打开风扇自动通风排湿，当湿度降至60 %以下后停止通风： a) 一次升温：将温度升至40 ℃～43 ℃，保持10 h～11 h； b) 二次升温：将温度升至50 ℃～53 ℃，保持10 h～11 h； c) 三次升温：将温度升至65 ℃～68 ℃，保持10 h～11 h； 3.2.2.3.2　降温：将温度降至50 ℃～53 ℃，保持10 h～12 h。干制完成。 4　成品质量要求 成品质量及分级要求应符合NY/T 3610的相关规定。 5　产品包装、标志、运输、贮藏 应符合SB/T 10967的相关规定