本标准规定了贵州传统黔菜凯里米酸汤田鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里米酸汤田鱼。 引言 1.菜点源流 凯里米酸汤田鱼是地方代表性美食，以稻田鱼（多为稻田养殖的鲤鱼，肉质紧实、口感细嫩） 为核心，搭配凯里米酸汤特有的温和醇厚酸味，酸香清爽、汤色清亮、鱼肉多汁，尽显凯里传统酸汤菜的清淡本真风味。 2.菜点典型形态示例 凯里米酸汤田鱼 制作人：潘明武、 徐世林、 潘仕琪、杨建、杨昌富 摄影： 文枫 贵州传统黔菜 凯里米酸汤田鱼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜凯里米酸汤田鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜凯里米酸汤田鱼。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX26黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX26界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1 米酸汤1500g。 4.1.2 田鱼500g。 4.1.3 豆芽50g。 4.1.4豆腐50 g. 4.1.5小米椒5 g 4.2调味料 4.2.1 新鲜花椒15g。 4.2.2盐5g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3鸡精8g。 4.2.4味精5g。 4.2.5辣鸟15g。 4.2.6 糊辣椒面20g. 4.2.7木姜籽5g. 4.2.8木姜油1 g 4.2.9折耳根5g 4.2.10本地辣椒50 g 4.3料头 4.3.1姜米10g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜籽50g。 4.3.3葱5g。 4.3.4香菜5g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、汤锅，炒勺及配套工具。 5.2器具 火锅盆、 沾碟 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 田鱼斩杀洗净待用。 6.1.2 本地青椒、小米椒用炭火烤至7成熟加辣椒面、大蒜调味擂成沾碟辣椒面待用。 6.1.3锅内放米酸汤，冷汤放入鱼、豆腐、豆芽、辣鸟煮熟即可。 6.2涮食 上桌时要配火锅涮食，可以涮食素菜。 7.盛装 7.1盛装器皿 火锅盆、 炒锅 7.2盛装方法 火锅与沾碟一起上桌即成。 8感官要求 8.1色泽 鱼肉色泽洁白、 汤鲜诱人。 8.2香味 鲜酸味鲜， 鱼肉、酸汤香气四溢。 8.3口味 鱼肉细嫩、烧椒味浓 8.4质感 鱼肉软嫩， 蔬菜脆爽 9最佳食用时间 凯里米酸汤田鱼属汤锅食用，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以烫食为宜